龍井十式(抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨)里有很多手勢其實(shí)都在實(shí)現"揉捻"的功能,而為什么同一個(gè)揉捻要轉變成如此多的手勢呢?是因為隨著(zhù)炒茶進(jìn)程的進(jìn)行,鮮葉的水分含量不同,鮮葉的柔軟度也不同,而這些指標都是一個(gè)及時(shí)值,有經(jīng)驗的炒茶師傅完全是靠手感來(lái)判斷的.
我的老師曾作過(guò)一個(gè)形象的比喻"茶葉是一根"賤骨頭",越是對它百般蹂躪,它就能表現得越完美."當然這是指茶葉加工."揉捻"工序是制造好茶味的關(guān)鍵.
而現在的炒茶機最核心的炒手是一個(gè)"等距擺臂",其功能主要是三方面"壓扁理條干燥",而在揉捻上它幾乎是"O"功能.
因此機制茶盛行的時(shí)代里,老茶客往往感嘆"中看不中喝".就是說(shuō)機制茶在色澤和條型上是比手工茶普遍提高了不少,但茶味卻很淡.
另附:從商業(yè)角度而言,茶葉制造機械化是趨勢,因為它可以實(shí)現產(chǎn)品標準化;但從非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和傳統技術(shù)保護上來(lái)說(shuō),大家都在尋找一個(gè)兩全其美的辦法.
