很難有人會(huì )想到，誕生于周代的信陽(yáng)毛尖，在歷盡幾千年風(fēng)雨后，卻在今天遭遇真假難辨和評價(jià)標準不一的非議：一方追捧“小渾淡”是毛尖正宗，另一方堅持“小清香”才是王道。尤其是在一年一度的明前茶上市前后，這種爭論尤為激烈。到底什么才是正宗毛尖呢？獨芽茶與一芽一葉哪個(gè)算好茶？
正宗之爭：小渾淡PK小清香，湯渾非正品？
“小渾淡”和“小清香”都產(chǎn)自于信陽(yáng)，均為獨芽采摘，但在成品方面卻有顯著(zhù)差別。“小渾淡”通常是指干茶條形小、茶湯渾、滋味淡；“小清香”通常是指干茶條形小、茶湯清、滋味香醇。曾經(jīng)一度，小渾淡成為了信陽(yáng)毛尖的主流，得到了大批茶客的維護，湯渾更是其宣稱(chēng)的特色。相反，“小渾淡”在一些人看來(lái)也并非是信陽(yáng)正宗毛尖，業(yè)界炮轟“小渾淡”的言語(yǔ)也從未停止。
這種爭議，在3年前曾達到頂峰。當時(shí)，信陽(yáng)茶農趙凡國進(jìn)京擺擂斗茶，召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì )為毛尖撥亂反正，稱(chēng)小渾淡為垃圾茶，矯正受眾對于信陽(yáng)毛尖茶葉的認知。趙凡國有著(zhù)“茶癡”的稱(chēng)號，研究茶葉30年。他認為“好茶必須透亮不能渾濁，必須高香不能有青草氣，必須甘醇爽口不澀，所以“小渾淡”絕對不是真正好的信陽(yáng)毛尖。”趙凡國稱(chēng)：“湯渾不是茶毫，而是未熟透的茶汁。”
河南農業(yè)大學(xué)茶學(xué)博士賀魏曾稱(chēng)：茶渾不是因為茶葉本身的問(wèn)題，而是因為制茶工藝。制茶時(shí)，如果攤放時(shí)間過(guò)短，后期揉捻過(guò)重，會(huì )導致茶葉破損率較高，破損的茶葉和茸毛在水里時(shí)間一長(cháng)，就會(huì )發(fā)生沉淀；后期揉捻過(guò)重，茶葉里的蛋白質(zhì)就會(huì )進(jìn)入水溶液，茶葉里另外還有茶多酚，蛋白質(zhì)遇到茶多酚，就會(huì )發(fā)生化學(xué)反應出現渾濁。此外，茶農加工過(guò)程中揉多抖少，殺青前攤晾失水不夠、殺青不透都會(huì )導致湯渾。
那“小渾淡”和“小清香”，孰好孰壞？
后來(lái)的一段時(shí)間，“小渾淡”的說(shuō)法慢慢得到了部分矯正，但是大眾認知又滑向了另一個(gè)極端。以前，“小渾淡”是消費者和茶商追求外形好看、過(guò)緊過(guò)細、過(guò)光的結果。茶農僅僅把芽頭采下來(lái)，也是為了把茶葉做緊、做細，在制作過(guò)程中由于過(guò)度揉捻，導致了茶葉破碎，最后茶湯變渾。業(yè)界批判小渾淡，也就同時(shí)認為“芽小”都不是好茶，夸獎大葉才是好茶，芽頭茶一時(shí)間成為眾矢之的。
批判者拿出例子來(lái)證明芽頭茶非國標：1982年河南省供銷(xiāo)社制定的信陽(yáng)毛尖最高標準是一芽一葉，2004年實(shí)施的信陽(yáng)毛尖茶河南省地方標準時(shí)，特優(yōu)和特級信陽(yáng)毛尖均為一芽一葉組成。
這在趙凡國看來(lái)，大眾認知又走入了另一個(gè)誤區：“不能單方面批判獨芽不是好茶！獨芽的茶同樣能炒成清湯高香，大葉茶也同樣能炒成渾湯味澀的茶。我們信陽(yáng)有味醇香高的獨芽“小清香”，也有味澀湯渾的“小渾淡”；有好喝的“大清濃”，也有不堪入口、味澀青氣的“大渾淡”。
所以，茶葉好壞的關(guān)鍵在于炒制技術(shù)。“所有渾湯都是炒制技術(shù)不好的體現，湯色明亮和口感是判斷茶好茶的唯一標準。”在趙凡國匯編成的辨茶口訣中提到：“獨芽可以屬特級，千萬(wàn)不能是渾湯”，“二分品種三分山，五分炒制記心間”。也許這就是信陽(yáng)毛尖的真相了吧，“小渾淡”和“小清香”并非是茶葉本身的問(wèn)題，而是制作過(guò)程中產(chǎn)生了相反的結果。芽尖茶并非不正宗，只是“渾茶”一定不正宗。
