一壺黃茶如何“悶”出別樣香味突破“名氣大、產(chǎn)量少”的境遇——“揚子江心水，蒙山頂上茶”中的蒙山指雅安境內的蒙頂山，這里產(chǎn)的黃茶從唐至清，延綿千百年。11月15日下午，2018年雅安黃茶（蒙頂山）研討會(huì )在雅安舉行，來(lái)自全省的30多位茶學(xué)專(zhuān)家匯聚一堂，圍繞保護貢茶珍稀資源，演進(jìn)黃茶非遺傳承，煥新黃茶市場(chǎng)活力等主題，探討蒙頂山黃茶的發(fā)展之路。
發(fā)展之困：
產(chǎn)量有限，黃茶不“黃”
蒙頂山，是歷代貢茶鮮葉的采摘地，海拔在1400米以上，氣候常年雨霧蒙沫，山勢陽(yáng)崖陰林，土層深厚松軟，土質(zhì)腐質(zhì)豐富，非常適合高品質(zhì)茶樹(shù)的生長(cháng)。從唐至清都有文獻記載，不少文人墨客也有涉及。
不過(guò)，近年來(lái)黃茶一直遭遇“名氣大，產(chǎn)量少”的境遇。“蒙頂黃芽的原料選用春季肥壯飽滿(mǎn)的高山茶芽，因此，采摘技術(shù)要求高，采工成本高，給批量化的原料供應帶來(lái)了極大困難。與此同時(shí)，由于生長(cháng)地域的獨特性和高山茶的有限性，符合黃芽原料標準的單芽從開(kāi)場(chǎng)到結束不到一個(gè)月，從而導致了生產(chǎn)時(shí)期的短暫性。”四川茶葉流通協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)陳書(shū)謙說(shuō)道。
除了產(chǎn)量低，生產(chǎn)工藝也制約著(zhù)黃茶的發(fā)展。四川省茶葉學(xué)會(huì )秘書(shū)長(cháng)陳昌輝說(shuō)：“散見(jiàn)于各種文獻資料和世代口授心傳的傳統工藝，沒(méi)有規范的制作標準和指標參數，憑借制作者各自的理解，蒙頂黃芽風(fēng)格不一、品質(zhì)風(fēng)味與歷史記載相去甚遠。”
黃茶的特點(diǎn)，是黃葉黃湯。陳昌輝介紹，黃茶在制作炒青綠茶的過(guò)程中，在殺青、揉捻后，如果干燥不足或不及時(shí)，茶葉顏色會(huì )變黃，這樣制成的茶就叫黃茶。因此，“悶黃”工藝的好壞直接影響黃芽品質(zhì)的優(yōu)劣，如果悶得過(guò)深就成了黑茶。此外，蒙頂山黃芽生產(chǎn)時(shí)期又正值名優(yōu)茶生產(chǎn)季節，而黃芽的生產(chǎn)耗時(shí)在72小時(shí)以上，生產(chǎn)時(shí)間的有限同樣影響了黃茶的品質(zhì)。
破題之策：
解決品質(zhì)標準化和生產(chǎn)批量化
“蒙頂黃芽的外形應該是扁平挺直、色澤嫩黃油潤，茶湯淺杏綠明亮，葉底黃亮鮮活，香型口感要甜香、鮮醇、甘爽。”陳昌輝建議，規范蒙頂黃芽的制作工藝，改變口授心傳的傳統制作模式，逐漸形成蒙頂黃芽的質(zhì)量判別標準。“當然，這個(gè)標準只是成為判定蒙頂黃芽質(zhì)量的最低標準，企業(yè)可以根據自身情況，生產(chǎn)出高標準的黃芽。”
而在蒙頂黃芽生產(chǎn)的原料和加工工藝上，也要尋求突破，建立原料基地，界定生產(chǎn)時(shí)間，利用傳統工藝結合現代技術(shù)，解決其品質(zhì)標準化和生產(chǎn)批量化的問(wèn)題。“目前，這個(gè)技術(shù)已由雅安躍華黃茶研究所與川農大聯(lián)合研究中心解決，并獲得了發(fā)明專(zhuān)利。”陳昌輝說(shuō)，最終再通過(guò)品牌化營(yíng)銷(xiāo)，從而形成蒙頂黃芽的完整產(chǎn)業(yè)鏈。
“雅安黃茶在古代是貢品，在現代也要走高端茶的路線(xiàn)。”陳書(shū)謙認為，雅安黃茶從來(lái)不缺乏市場(chǎng)，只要把好質(zhì)量關(guān)，打好牌，就能創(chuàng )造出有靈魂的產(chǎn)品。在營(yíng)銷(xiāo)上，要從品類(lèi)和兩方面著(zhù)手，品類(lèi)是公共資源，需要政府介入和推廣，品牌則由企業(yè)發(fā)力，引入新的觀(guān)念，以特色取勝，而“黃茶的營(yíng)養價(jià)值、保健功效就是很好的賣(mài)點(diǎn)”
四川省茶藝術(shù)研究會(huì )會(huì )長(cháng)何修武也表示，打造“體驗游”對茶文化的推廣非常有力。他說(shuō)：“把蒙頂山打造成世界茶文化朝拜地，提供植茶、采茶、制茶的體驗項目，幫助消費者深刻理解蒙頂山茶文化，欣賞蒙頂山茶的品質(zhì)，成為蒙頂山茶的忠實(shí)粉絲。”
