古代文人斗雞、斗蟋蟀的癖好由來(lái)已久，在古書(shū)中有不少的描繪，對此許多人都很熟悉，但知道古代文人有“斗茶”習俗的似乎就不多了。斗茶，又叫“斗茗”、“茗戰”，通常是指每逢清明節后，新茶初出時(shí)，各地茶鄉所舉行的茶品與茶技的比賽。它本是古時(shí)有錢(qián)有閑文化的一種“雅玩”，到了元明清時(shí)，就已經(jīng)完全化為民間的飲藝風(fēng)俗了。
“斗茶”始于唐代，盛行于宋代。北宋時(shí)期，海內晏然，統治者實(shí)行了重文輕武向文人傾斜的政策，大量的文人在朝廷擔任了一定職務(wù)，政治地位、經(jīng)濟地位和社會(huì )地位明顯提高。在當時(shí)安定的背景下，這種優(yōu)厚的待遇、清閑的生活，刺激了文人墨客對茶藝的進(jìn)一步探討，同時(shí)茶藝的發(fā)展又為生活增添了閑雅的情趣，二者互為因果，這便是斗茶風(fēng)行的內在原因。
據唐馮贄《記事珠》記載，斗茶源自福建建安民間。以福建建安茶農為代表的世俗斗茶，目的是通過(guò)斗茶競選出產(chǎn)貢茶的機會(huì )，從而獲得更好的經(jīng)濟回報。斗茶的地點(diǎn)選擇在山林野外，所用茶品全部是備選貢茶，以餅茶為主，選用斗茶專(zhuān)供的水，器具雖不奢華，但也務(wù)求精美。由于貢茶的影響，歷代以來(lái)從宮廷到市井，都樂(lè )于斗茶。范仲淹有首《斗茶歌》說(shuō)得好： “斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭”，說(shuō)的就是斗茶清香四溢的場(chǎng)面。
斗茶是在品茶的基礎上發(fā)展起來(lái)的。品茶也稱(chēng)品茗，由主人邀請三五知己，品評名茶。但是斗茶作為排列新茶優(yōu)劣順序的活動(dòng)，則與平和的品茗不同，有著(zhù)比技巧、斗輸贏(yíng)的特點(diǎn)。“斗”，正是在爭斗中逞強獲勝之意。曾經(jīng)有私塾老師以“較筐篋之精，爭鑒裁之別”來(lái)概括斗茶的涵義，因此這種比賽活動(dòng)可謂非常富有挑戰性和趣味性。
參加斗茶的人，要各自獻出所藏名茶，在施展各種精細技法和工序之后，將泡好的茶盛在小酒杯一樣大小的茶盅內，經(jīng)過(guò)集體品評，在茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等方面評出俱為上乘者為勝。斗茶的參加者都是飲茶愛(ài)好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時(shí)，常有不少的觀(guān)眾在旁看熱鬧。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計都會(huì )輪流去觀(guān)戰，特別是當時(shí)在場(chǎng)意欲購茶的顧客，更可以一睹為快。
宋代作為極其講究茶道的時(shí)代，上起皇帝，下至文人雅士，無(wú)不好此，并且著(zhù)書(shū)立說(shuō)，將其理論化。據宋、明人寫(xiě)的筆記記述，斗茶內容大致可包括：斗茶品、行茶令、茶百戲。
劉松年的《茗園賭市圖》就是一幅描繪市井斗茶的圖景。畫(huà)中茶販有注水點(diǎn)茶的，有提壺的，有舉茶杯品茶的。右前邊有一挑茶擔賣(mài)茶小販，停肩觀(guān)看，還有一婦人一手拎壺另一手攜小孩，邊走邊看斗茶。此畫(huà)中有男人、女人，老人、壯年、兒童，人人有特色表情，眼光集于茶販們的“斗茶”，個(gè)個(gè)形象生動(dòng)逼真，把宋代街頭民間斗茶的情景淋漓盡致地描繪在世人面前。
斗茶之茶的制作工藝
為了取得斗茶的最佳效果，人們在使用工具、原料制作、斗法技巧上都精益求精，使斗茶逐步發(fā)展為一種高雅的文化藝術(shù)美。斗茶時(shí)所出現的白色湯花與黑釉茶盞爭輝的直觀(guān)景象，令人賞玩不已。斗茶的步驟一般是——鑒茶、碾茶、煎水、調膏、操作（包括“點(diǎn)”和“擊拂”）以及品茶湯。
鑒茶：宋代斗茶所用的餅茶，主要為建安北苑所產(chǎn)，選料極為講究，加工極為精細。這樣的餅茶在制造時(shí)，有時(shí)為增加茶餅的光澤，要在茶餅表面用油膏加以涂飾，時(shí)間一長(cháng)，表面會(huì )有“青、黃、紫、黑之異”，所以需要仔細鑒別茶餅的質(zhì)量。辨別這種餅茶質(zhì)量的高低，須“隱然察之于內”，以茶餅“肉理潤者為上”。宋徽宗趙佶總結出了三個(gè)標準：一、以色辨，要“色瑩徹而不駁”；二以質(zhì)辨，要茶餅“縝繹而不浮”、“舉之凝結”，即質(zhì)地縝密而不松散，拿在手中有一定沉重感；三、以聲辨，要求茶餅“碾之則鏗然”，可見(jiàn)茶餅質(zhì)地堅密和干燥，若茶餅中摻入了其它植物嫩葉，用來(lái)點(diǎn)茶時(shí)，湯中會(huì )有纖維狀雜物。
碾茶：上碾之前，先用干凈紙包起，捶碎，碾時(shí)，要“熟碾”，即細碾，要用力而時(shí)間不能過(guò)久，且捶碎的茶餅要立即碾用，否則會(huì )導致茶湯“色昏”。要將餅茶碾為茶末，要碾茶末，必要用到茶碾，茶碾分碾槽與碾軸兩個(gè)組件。將捶碎的餅茶置于碾槽之中，手握碾軸順勢左右而動(dòng)，碎茶餅就在吱吱呀呀的聲響中，逐漸化為細碎的茶末。碾后的茶末，再放進(jìn)茶羅中羅，務(wù)求末細，這樣得到的茶末如煙塵般輕盈細膩，入水后能浮起，湯花也能勻細凝結，水痕才能長(cháng)久，也可以“盡茶之色”。
煎水：碾茶、羅茶過(guò)后，便要煎水準備沖茶。煎水所用的器具，古人稱(chēng)之為“急須”。急須，即古代所用的水壺，質(zhì)地多為瓷或石。與唐用的敞口釜不同，宋代一般用細頸的瓶煎水，瓶的邊緣有留口，這樣一方面便于倒水，另一方面可以依靠水的沸聲來(lái)辨別湯候適度與否。一般熱水燒開(kāi)后先注入急須，再以急須向茶盞內注水。調膏：看茶盞大小，用勺挑上一定量加工好的茶末，放入茶盞，再注入瓶中沸水，調和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調膏之前，還須“溫盞”，再注入沸水。蔡襄《茶錄》云：“凡欲點(diǎn)茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮”。
點(diǎn)：要想創(chuàng )造出斗茶的最佳效果，關(guān)鍵還在于人的操作。主要動(dòng)作是“點(diǎn)”和“擊拂”。點(diǎn)就是把急須里煎好的水注入茶盞中。宋人詩(shī)文中往往把斗茶叫做“點(diǎn)茶”，可見(jiàn)“點(diǎn)”在斗茶整個(gè)過(guò)程中的重要性。執壺往茶盞中點(diǎn)水，要有節制，落水點(diǎn)要準，不能破茶面。蘇虞《十六湯品》中，有三品“注以緩急言者”，專(zhuān)論點(diǎn)水注湯。這三品為：“中湯”、“斷脈湯”、“大壯湯”。“中湯”最佳，“中”是和諧調適之意。“中湯”要求注時(shí)有節制，該注時(shí)注，不該注時(shí)就停下來(lái)，注時(shí)水從壺嘴噴勃而出，形成水柱，不得斷斷續續；不注時(shí)，一發(fā)即收，不得有零星水滴淋漓不止，因而要特別注意持盞腕臂的靈活運轉，這樣才能注出“中湯”。“斷脈湯”，是指注湯時(shí)手臂顫抖，一次不能注夠適量的水，時(shí)斷時(shí)續，時(shí)有時(shí)無(wú)，如“人之百脈氣血斷續”，不能達到茶湯“勻粹”的要求。“大壯湯”。當時(shí)要求斗茶時(shí)一盞中茶末最多不過(guò)二錢(qián)，一盞所注之水不得超過(guò)整個(gè)盞容量的十分之六，才算合宜。如果注湯時(shí)不加節制，一注盈盞，就破壞了茶末與水、茶盞與水的比例關(guān)系，所以叫做“大壯湯”。
擊拂：“擊拂”相當于唐代煎茶中的“攪”，但不象唐代用筷子一類(lèi)東西在茶釜中攪拌，而是用特制的小掃把一般的工具——茶筅，旋轉打擊和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。手持茶筅擊拂茶湯，叫做“運筅”，往返運筅，或擊茶湯，或拂湯花。人們進(jìn)行點(diǎn)和擊拂，是一手執壺，一手執筅，幾乎同時(shí)而擊拂稍后，兩相配合，以創(chuàng )造出斗茶的最佳效果。在《大觀(guān)茶論》中，趙佶記述了因點(diǎn)和擊拂不當而失敗的情況。一種叫“靜面點(diǎn)”，一種為“一發(fā)點(diǎn)”。“靜面點(diǎn)”，就是在調膏時(shí)，茶末和水還沒(méi)有十分交融，就急急忙忙地注水，注水時(shí)又不加節制，這樣茶膏的色澤就煥發(fā)不出來(lái)；同時(shí)，另一只手持筅擊拂水面又太輕，這樣茶面沒(méi)有蓬勃涌起的足夠湯花，不能凝結成粥面粟紋那樣的效果。所以叫“靜面點(diǎn)”。 “一發(fā)點(diǎn)”，是邊注水邊擊拂，操持過(guò)重，無(wú)輕重緩急之別，不懂得指繞腕轉地使用茶筅，以致還沒(méi)形成粥面而茶力已盡，雖然在擊拂時(shí)也有湯花，但注水擊拂一停，湯花立即消退，出現水痕，故叫“一發(fā)點(diǎn)”。要創(chuàng )造出斗茶的最佳效果既要注意調膏，又要有節奏地注水，同時(shí)茶筅擊拂，也要視需要而有輕重緩急的不同。
評判茶品的標準
共斗茶品，主要是品評茶的兩個(gè)方面：
一是湯色，即茶面湯花色澤。一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采摘不及時(shí)；色泛紅，是炒焙火候過(guò)了頭。
二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。除顏色外，決定湯花的優(yōu)劣的標準是湯花泛起后，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。湯花面要求色澤鮮白，“淳淳光澤”，湯花均勻適中，民間稱(chēng)其為“粥面粟紋”，意即湯花像白米粥冷后稍有凝結時(shí)的形狀,并且像白色粟紋一樣細碎均勻。湯花保持一段時(shí)間后就要散退，此時(shí)盞內沿就會(huì )出現一圈水痕，以先出現水痕者為負。正如祝穆《方輿勝覽》中所說(shuō)：“斗試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝”。如果湯花泛起，不能咬盞，散逸較快，那么湯與盞相接的地方就會(huì )露出“水痕”（即一道茶色水線(xiàn)），稱(chēng)“云腳渙亂”。
斗茶的比賽制度多為兩人捉對“廝殺”，經(jīng)常“三斗二勝”，計算勝負的單位術(shù)語(yǔ)叫“水”，說(shuō)兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。
好源水，點(diǎn)好茶
有好水，才不褻瀆好茶?？此埔粓?chǎng)朋友間互嘗茶味的社交活動(dòng)，如果能帶著(zhù)一桶從某處名泉打來(lái)的泉水前去，就足以表示你對茶葉的尊重，對味覺(jué)的挑剔和負責。斗茶者對源水的要求極為嚴格，特別講究用水的功夫。一般的斗茶者多選用泉水、江水等活質(zhì)水源，高雅一點(diǎn)的也用植物瀝水。有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對方，但用水得當，也能取勝。所以有的比賽要求用同樣的水煎茶，這樣最能檢驗茶質(zhì)和技法的優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。
斗茶佳器“兔毫盞”與“鷓鴣斑”
要使湯色純白，湯花咬盞，除了茶品要新，用水要活，器具的選用也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。宋朝任福建漕司（監制貢茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書(shū)中，對黑瓷兔毫盞同品茶、斗茶的關(guān)系說(shuō)得很明確：“茶色白，宜黑盞”，因為“斗茶先斗色”而茶色貴白、青白者受水昏重。蔡襄又云 “建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用”，宋徽宗也曾說(shuō)：“盞以青綠為貴，兔毫為上。”蘇軾《送南屏謙師》詩(shī)又曰：“道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒”。這些詩(shī)句都說(shuō)明在適宜斗茶的黑盞中，兔毫盞是最為合適、頗為名貴的一種。這種盞的釉?xún)群胸S富的鐵，燒制的過(guò)程中，含鐵的釉順勢融化垂下，一絲一絲拉長(cháng)變細，如同兔毛，當年許多日本人來(lái)到浙江天目山進(jìn)修，將黑釉兔毫盞由天目山帶回日本，從此統稱(chēng)為“天目盞”，供之如國寶，極為珍視。
還有另一種杯盞叫做鷓鴣斑。據北宋陶《清異錄》記載：“閩中造盞，花紋鷓鴣斑點(diǎn)，試茶家珍之”。鷓鴣斑就像鷓鴣鳥(niǎo)羽毛，頸上、背上、胸和腹部顯著(zhù)的云狀和塊狀斑點(diǎn)，呈紫、藍、粉青、黃、暗綠，諸色相雜，猶如節日夜空的禮花五彩繽紛。鷓鴣斑用含鐵量很高的不同的兩種紫金土來(lái)配制黑釉，使釉?xún)群F量高達6—8%，黑如漆，再在生坯上掛釉?xún)纱?，以稍低于燒制其他結晶釉的溫度焙燒，因較多的鐵元素在釉里結晶，黑色釉面便形成了酷似鷓鴣羽毛一樣盡善盡美的花紋，故名“鷓鴣斑”。又因為色陰沉也被稱(chēng)為“鬼臉藍”。宋作者黃庭堅詞中也曾吟詠道：“纖纖捧，研膏濺乳，金縷鷓鴣斑。”詞中是說(shuō)紅巾翠袖，纖纖玉指，研茶沏水，捧精美金縷鷓鴣斑茶盞，侍奉身前，堪稱(chēng)一時(shí)雅事。以其紋色“金縷鷓鴣斑”代指“鷓鴣斑”茶盞?？梢?jiàn)“鷓鴣斑”茶盞極珍貴。反映了宋代人飲茶不僅要有好茶葉之外，還要有好水，好茶具，好的捧盞人，這才是品茶之道。
惠州斗烹茶
曾經(jīng)有一說(shuō)斗茶起源于惠州，這很可能是因為惠州人“食茶”的歷史十分古遠。東晉裴淵的《廣州記》說(shuō)：“酉平縣出皋盧，茗之別名，葉大而澀，南人以為飲”，所謂“皋盧”也就是苦丁茶，這酉平縣為后之歸善縣，古時(shí)即屬惠州，但是茶在中國的廣泛普及卻是在唐代以后，這與佛教的興盛頗有關(guān)系。唐人《封氏聞見(jiàn)記》便說(shuō)南方的寺僧“習禪務(wù)于不寐，又不餐食，皆許其飲茶。人身懷挾，到處煮炊，從此轉相仿效，遂成風(fēng)俗。”
到了北宋，惠州民間形成了“斗茶”的風(fēng)習，唐庚貶惠州，作《斗茶記》，則曰：“二三君子相與斗茶于寄傲齋，予為取龍塘水烹之而第其品。以某為上，某次之，某閩人其所赍宜尤高，而又次之。” 寄傲齋和龍塘，故址都在今之子西嶺；“赍宜”，是指攜來(lái)佐茶的菜肴（另一說(shuō)是用作調味用的姜蒜蔥韭等碎末）?；萑?ldquo;斗茶” 的情形，于此約略可見(jiàn)。一個(gè)“烹”字，更說(shuō)明那時(shí)惠州所“斗”之茶，非建安所斗的點(diǎn)拂之茶。東坡詩(shī)謂“薄薄酒，勝茶湯”，之所以叫茶湯，是因為當中除茶葉外，還有其他配料如姜蔥椒鹽米豆油麻等。享用這種連渣帶水煎烹而成的茶湯，古人說(shuō)“喝”，惠州話(huà)說(shuō)“食”，都不為無(wú)理。“采茶作餅，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜桔子芼之”。烹茶配料因具體條件而有所不同，故有咸茶、菜茶、藥茶等眾多名目，但惠州斗茶烹制的方法卻與上述古法大體無(wú)異。
茶葉是一種神奇、有靈性的草木。斗茶，盡管是茶葉與茶葉的爭斗，但是卻如同風(fēng)云際會(huì )的華山論劍一般，表面看起來(lái)風(fēng)平浪靜，內里氣場(chǎng)的較量卻暗藏機鋒。蘇東坡有：“斗贏(yíng)一水、功敵千鐘”的佳句來(lái)盛贊贏(yíng)家的功不可沒(méi)；又有一代名相范仲淹在其《斗茶歌》中云：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘風(fēng)飛”。斗茶的雅俗以其獨特的魅力迅速風(fēng)行開(kāi)來(lái)，成為一種時(shí)尚，不僅各地的城鎮墟市建立了許多專(zhuān)門(mén)用來(lái)斗茶品茗的場(chǎng)所茶室，連處在深山老林里的佛門(mén)靜地也大興斗茶之風(fēng)。
源于唐末的斗茶，在北宋時(shí)期達到了頂峰，至南宋時(shí)期已漸衰微，歷經(jīng)元明之后終成一代絕響，但斗茶的風(fēng)俗卻在南宋開(kāi)慶年間，漂洋過(guò)海傳入了日本。日本茶道協(xié)會(huì )負責人森木司朗在其編著(zhù)的《茶史漫話(huà)》一書(shū)中說(shuō)：“是中國宋代的斗茶哺育了日本的茶道文化。” 事實(shí)上，中國斗茶的實(shí)質(zhì)精神其實(shí)并沒(méi)有完全斷絕，在當今各種名優(yōu)茶品評比中，仍遺存有斗茶的痕跡和文化基因。悠揚絲竹，博袖輕舒，望色、聞香、沏茶、品茶……重古往今來(lái)道論，會(huì )天南地北茶人。當悠活、慢活、樂(lè )活的生活方式開(kāi)始大面積流行，飲茶作為一種健康自然的象征、心靈與身體的雙修，再一次成為主流社會(huì )所熱衷倡導的生活狀態(tài)。
幾百年的光景流逝而過(guò)，斗茶所成的丹青水墨已散于輕揚的茶煙中，然而那些古人手中握過(guò)的茶碾，爐上暖過(guò)的急須，唇邊觸過(guò)的茶盞，仍舊安靜的講述著(zhù)一段豐富而鼎盛的“茶生活”。品茶是一種心境，在某個(gè)秋風(fēng)乍起的午后，邀三五好友，傾談，聽(tīng)曲，細細品味，那將是“洗盡古今人不倦，別有一番賞茶情”。
